Zuara, nuevo espacio, mismo nivel

Pocas ciudades del mundo pueden presumir de una oferta de restaurantes japoneses de tanta calidad como Madrid. Entre los más destacados figura Zuara , que hace pocas semanas estrenaba un nuevo emplazamiento en el hotel Hesperia. Avalada por dos profesionales de categoría, el cocinero David Arauz y el sumiller Álvaro Prieto, esta casa busca calidad y exclusividad en su propuesta, centrada en un único menú omakase (195 euros) en el que los niguiris, hasta diecisiete, son protagonistas. Arauz es un itamae bien conocido por los aficionados madrileños. Formado, como tantos otros, a la vera de Ricardo Sanz, que lo eligió para llevar el Kabuki del hotel Abama en Tenerife, logró una estrella al frente de KO, el ambicioso restaurante del grupo 99 Sushi que la crisis del covid se llevó por delante, y finalmente reapareció hace cuatro años con Zuara (Arauz al revés), asociado con Prieto, sumiller de larga trayectoria que maneja una muy notable bodega. Del local de la calle Pensamiento, en tiempos ocupado por Diverxo, se han trasladado al hotel Hesperia. Como hándicap, la necesidad de cruzar todo el hall para llegar al restaurante. Junto a una barra para catorce personas donde Arauz ofrece su menú omakase, aquí han abierto otro espacio más informal, llamado Teburu , con seis mesas y una carta de entrantes fríos y calientes.Ensalada de vieiras y los niguiris de langostino y de quisquilla.La primera parte del menú consta de cuatro elaboraciones en las que el cocinero luce sus trabajos con fermentados y vinagres caseros que utiliza también para dar sabor al arroz de los niguiris. Muy interesante la ensalada de gónadas de vieira con algas, refinadísimo el chawanmushi de caldo de crustáceos con cigala y caviar, rico el lenguado en robata con parmentier y gel yodado, y original la torrija japonesa, un brioche infusionado en katsobushi y puerro con tartar de toro y caviar. Pero donde de verdad luce la técnica de Arauz, su dominio de los cortes y la calidad de la materia prima que maneja, es el capítulo de niguiris . Hasta diecisiete que se preparan al momento a la vista del comensal. Estupendo el arroz, perfectamente cocido, que se deshace en la boca, tamaño justo, aliño impecable (no hay soja, como debe ser), y la temperatura adecuada. De los mejores que se pueden comer en Madrid. Desde el niguiri de pargo que abre la serie hasta el temaki de atún, tuétano y encurtidos que lo cierra, se sucede un festival: hamachi, serviola, caballa, sarda, sardina (con papada de ibérico), calamar, quisquilla, vieira, langostino, diversos cortes de atún rojo, y una magnífica anguila del Delta del Ebro. Zuara Dirección: Hotel Hesperia. Paseo de la Castellana, 57. Madrid. Tel. 633 46 77 80. Cierra sábados, domingos y lunes. www.zuarasushi.com Lo mejor: Los niguiris. Precio: Menú omakase, 195 euros. Calificación: 8.Innecesario el postre, porque en realidad lo que apetece es seguir con los niguiris. La factura que se paga en Zuara es alta pero está justificada.