Conseguir que un filete de ternera quede exactamente en el punto deseado no siempre resulta sencillo. Basta dejarlo unos segundos de más en la sartén para que pase de estar jugoso a demasiado hecho o que lo retiremos antes de tiempo para comprobar que por dentro está más crudo de lo esperado. Aunque controlar los minutos ayuda, el grosor de la pieza, su temperatura inicial y la intensidad del fuego hacen que seguir únicamente el reloj no siempre dé el mismo resultado, aunque por suerte existen trucos para que quede perfecto y uno de ellos nos llega de parte de un chef francés.
Philippe Etchebest , chef con dos estrellas Michelín, que es además muy famoso por ser parte del jurado de Top Chef en Francia, tiene un método sencillo para comprobar la cocción de la carne sin necesidad de cortarla continuamente. Su técnica se basa en algo tan simple como tocarla y comparar su firmeza con una zona concreta de la mano. «Mi secreto es comparar la resistencia de la carne con el dedo índice y luego compararla con la resistencia del músculo del pulgar sin forzarla», explica. Una referencia que permite distinguir diferentes puntos de cocción con la práctica.
El truco de Philippe Etchebest para saber si la carne está en su punto
El método puede utilizarse tanto cuando la carne se prepara a la parrilla como en una sartén caliente. Etchebest comienza presionando suavemente la superficie con el dedo índice para comprobar cuánta resistencia ofrece. Después compara esa sensación con la zona carnosa situada en la base del pulgar. La clave está en que esa parte de la mano cambia de firmeza dependiendo de qué dedos se junten. Cuando el músculo está relajado resulta más blando, mientras que se va endureciendo progresivamente al aproximar el pulgar a los demás dedos. Algo parecido sucede con la carne durante la cocción: cuanto más tiempo permanece al fuego, más firme se vuelve.
Para aplicar el truco se toca el pulgar sucesivamente con los otros dedos y se presiona la base del pulgar con el índice de la otra mano. La unión del pulgar con el índice ofrece una sensación muy blanda, similar a una carne poco hecha. Al juntarlo con el dedo corazón aumenta ligeramente la resistencia; con el anular se obtiene una firmeza mayor y con el meñique el músculo se encuentra mucho más tenso, comparable a una carne bastante hecha.
En este vídeo publicado en YouTube podemos ver cómo es el truco:
La sartén también es importante para conseguir una buena carne
La prueba del dedo ayuda a controlar el interior, pero no sirve de mucho si la carne se cocina incorrectamente desde el principio. Para una pieza de unos dos o tres centímetros de grosor, Etchebest recomienda sacarla del frigorífico entre 20 y 30 minutos antes de cocinarla y utilizar una sartén muy caliente.
El primer contacto con el calor permite que se forme la característica superficie dorada. Para ello, el chef propone sellar inicialmente la carne durante uno o dos minutos por un lado y darle después la vuelta. A partir de ese momento puede comprobarse periódicamente su resistencia mediante el tacto hasta acercarse al punto buscado. Otro detalle importante es retirarla ligeramente antes de alcanzar la cocción exacta que queremos. La razón es que la temperatura interna continúa aumentando durante los minutos posteriores al salir de la sartén. Ese breve reposo termina la cocción y evita tener que mantener la pieza sobre el fuego hasta el último momento.
Poco hecha, al punto o bien hecha: el tacto sirve como referencia
La diferencia que se percibe con los dedos tiene una explicación sencilla. A medida que aumenta la temperatura interna, la carne va perdiendo parte de sus jugos y adquiere una textura progresivamente más firme. Una pieza poco hecha mantiene un interior rojo y especialmente tierno, mientras que al aumentar la cocción el centro adquiere tonalidades rosadas y termina volviéndose más uniforme y firme.
La técnica de Etchebest permite aprender a reconocer esas diferencias sin tener que hacer un corte para mirar el interior. Precisamente cortar continuamente el filete para comprobar cómo va la cocción es uno de los hábitos que conviene evitar, ya que provoca la salida de parte de sus jugos. Tampoco es recomendable pincharlo repetidamente con un tenedor. Para manipularlo pueden utilizarse unas pinzas y, para comprobar la firmeza, basta con ejercer una ligera presión sobre la superficie.
Eso sí, la prueba de la mano tiene una limitación evidente y que no todas las manos ofrecen exactamente la misma resistencia y tampoco todas las piezas de carne reaccionan igual. El grosor y el tipo de corte pueden modificar considerablemente el tiempo necesario, por lo que el propio tacto debe entenderse como una referencia que mejora con la experiencia. Además, el truco de Etchebest no pretende sustituir la precisión de un termómetro, sino ofrecer una referencia rápida mientras se cocina. En lugar de abrir la carne continuamente para mirar su interior, basta con tocarla, comparar su resistencia con la de la mano y retirarla del fuego cuando se aproxime al punto deseado.
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