La experiencia empieza antes de sentarse a la mesa. En una estancia previa al comedor, te ofrecen la posibilidad de quitarte los zapatos y ponerte unas zapatillas (un cambio más que recomendable para disfrutar con comodidad), junto con un paño caliente para limpiarte las manos. Allí te explican qué carnes vas a degustar y el origen del famoso melón, uno de los grandes reclamos de Akaneya. Después llega el paso al comedor: anuncian tu llegada en japonés y el resto del equipo responde con una bienvenida al unísono. Mientras te acompañan a la mesa, el calor de las barbacoas envuelve la sala y refuerza su ambiente acogedor. Un pequeño ritual que consigue que Japón parezca, por un momento, mucho más cerca. Así es Akaneya, el primer sumibiyaki (barbacoa tradicional japonesa al carbón) de España.
Hay algo bastante japonés en dedicarle a una fruta la atención que otros reservan a una joya. Vigilar su crecimiento, controlar la temperatura, examinar el dibujo de su piel y decidir cuándo está preparada para llegar a la mesa. El Crown Melon, con su tallo en forma de T y su geometría casi perfecta, responde a esa obsesión. Akaneya lo convirtió en reclamo al traerlo a España bajo una presentación difícil de ignorar: el melón más caro del mundo. Según el restaurante, los ejemplares de categoría Fuji pueden superar los 3.000 euros. Eso no significa que todos los melones que sirve cuesten esa cantidad.
El titular estaba servido antes que el postre. Pero quedarse en el precio de la fruta sería perderse buena parte de la historia de Pilar Akaneya, el restaurante de la calle Espronceda, en Chamberí, donde la propuesta gira alrededor de la cocina japonesa al carbón y de carnes con un origen muy concreto.
Junichiro Tanizaki dedicó El elogio de la sombra a explicar una belleza que necesita cierta discreción para apreciarse: los materiales, los reflejos, la luz que deja cosas por descubrir. Su ensayo ofrece una buena asociación para acercarse a Akaneya, sin necesidad de convertir una cena en una clase de literatura. Aquí, la madera, el hierro, el barro y las lámparas de papel de arroz construyen una estética inspirada en el Kioto tradicional. La conexión con Tanizaki es nuestra; los materiales y el espacio forman parte del planteamiento del restaurante.
La historia empezó, precisamente, en Kioto. En 2009, Ignasi Elías descubrió la taberna Akaneya Junshinken. Dos años después abrió Carlota Akaneya en Barcelona y, en 2020, llegó el establecimiento madrileño. En ese recorrido resulta fundamental Chiho Murata, chef ejecutiva y originaria de Fukuroi, la ciudad japonesa de la que procede el Crown Melon. Su colaboración con Elías permitió incorporar al proyecto tanto esta fruta como la carne de Matsusaka de Ito Ranch.
Antes de llegar al melón hay que detenerse en el fuego. El sumibiyaki es cocina al carbón, y en Akaneya este se coloca manualmente en las barbacoas de las mesas. Utilizan Kishū binchōtan, elaborado con roble ubamegashi y apreciado por su combustión limpia y su calor estable. Un elemento poco dado a protagonizar fotografías que, sin embargo, sostiene buena parte de lo que sucede durante la comida.
También importa distinguir los apellidos de la carne. Kobe y Matsusaka tienen presencia en la propuesta, y dentro de esta última aparece Ito Ranch, una granja de la prefectura de Mie fundada en 1953. Según explica Akaneya, allí la crianza se prolonga entre 35 y 45 meses, con especial atención a la selección de los animales, su alimentación y sus condiciones de vida. Es el trabajo previo a un corte que después pasa apenas unos instantes sobre las brasas.
Para elegir el recorrido, Madrid ofrece tres menús. El Akaneya, de 89 euros por persona, incluye gyoza y nigiri de Kobe, una preparación caliente con wagyū y cinco cortes del día. El melón también aparece aquí, en forma de kakigōri, un postre de hielo raspado, junto a una mousse de yuzu.
El Matsusaka, de 129 euros, propone seis cortes de Matsusaka A5 y una porción de Crown Melon. El Matsusaka–Ito Ranch, de 195 euros, incorpora seis cortes de esa procedencia, incluido solomillo A5 BMS12, y un Crown Melon entero para dos. Los precios son por persona y los menús se sirven para un mínimo de dos comensales.
Al final, el melón permite contar algo más interesante que una extravagancia: cuánto cuidado estamos dispuestos a reconocer en un alimento aparentemente cotidiano. Se puede llegar a Akaneya por curiosidad ante ese postre famoso. La conversación, sin embargo, empieza bastante antes, cuando el carbón llega a la mesa.
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