Vandelvira, alta cocina de proximidad

Juan Carlos García regresó a Baeza para abrir en 2022 Vandelvira , un proyecto muy personal. Tan solo un año después ya tenía su estrella. Atención a la guía roja que se presentará en dos semanas: méritos le sobran a García para una segunda. Empezando por el espacio, un convento del siglo XVI en cuyo imponente claustro se sirve el aperitivo. Sumen un sobresaliente equipo de sala, perfectamente dirigido por Laura Ferrer, y una importante bodega. Y fundamentalmente una cocina que, por momentos, alcanza la brillantez. Los sabores amargos, tan vinculados a Jaén, y el mundo vegetal son hilos conductores de unos menús degustación (89 y 107 euros) de precio muy razonable, en los que los juegos de sabores y texturas, y el entorno de Baeza, son protagonistas. Además de los dos comedores, una barra frente a la cocina es lugar perfecto para comer interactuando con los cocineros. La excelente aceituna cornezuelo con pistacho marca la línea de un menú de sabores y texturas. Magnífico tartar de calamar con dashi de ibérico al que sigue la gamba roja hecha al momento con agua de mar caliente y espolvoreada con paloduz. El regaliz vuelve a aparecer con un bogavante en salmuera sobre una beurre blanc elaborada con aceite (¿olí blanc?) y en una gelée con guindilla dulce y caviar. La misma guindilla, frita, protagoniza otro plato con códium. Varios platos del menú degustación de VandelviraMuy bien las carrilleras de merluza en blanco con lichi. De un tarro salen unos espárragos encurtidos en vinagre de piparras, otro bocado espléndido que combina textura crujiente y acidez. Bajan el nivel las almendras tiernas con caldo de mojama y aceite de hueso de níspero, demasiado salado el conjunto. Se recupera con el boquerón con crema de anchoa, con el atún con agua de pipirrana y con una crema de sardina a la brasa que concentra todo el sabor del pescado. Tras otro pequeño bajón con las falsas cocochas de aloe vera y pilpil de bacalao, llega un bloque carnívoro centrado en la tradición jiennense: notable tartar de chorizo de matanza con jugo de verduras asadas; cabeza de cordero segureño, por un lado la carrillera y por otro la lengua, con textura complicada incluso para los casqueros; y la estupenda combinación de morcilla de caldera con mole negro. Vandelvira Dirección: Plaza de San Francisco. Baeza (Jaén). Tel. 681 982 157. Cierra lunes, martes y noches de miércoles, jueves y domingo. www.vandelvirarestaurante.es Lo mejor: Los juegos de sabores y texturas. Precio: Menús degustación, 89 y 107 euros. Calificación: 8,5Postres de categoría con interesantes juegos entre dulce y salado. El nabo con tofe de grasa de jamón o el turrón de almendras con botarga y limón encurtido podrían perfectamente ser aperitivos, lo mismo que el tocinillo de cielo con jugo de pimiento verde en el que predominan los amargos. Por último, un canelé hecho con cream en lugar de ron y acompañado de chocolate y jengibre. Punto final a un magnífico menú que merece la segunda estrella y que, desde luego, justifica un viaje a Baeza.