Las alcachofas son una hortaliza comestible que pertenece a la familia de las asteráceas y procede de la planta Cynara scolymus. Se caracterizan por su forma redondeada, sus hojas verdes superpuestas y su sabor ligeramente amargo, con matices dulces. La parte que se consume habitualmente es el corazón y la base carnosa de sus hojas.
Desde el punto de vista nutricional, destacan por su alto contenido en fibra, que favorece el tránsito intestinal, ayuda a regular la absorción de los azúcares y contribuye a prolongar la sensación de saciedad. Además, aportan vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes. Entre estos últimos destaca la cinarina, presente en la planta y relacionada con la producción de bilis.
Cómo limpiar las alcachofas
El chef Toño Rodríguez, al frente del restaurante La Era de los Nogales, situado en Sardas (Sabiñánigo, Huesca), ha conseguido hacerse un hueco entre los grandes nombres de la gastronomía. Su cocina combina elaboraciones de gran complejidad con recetas tradicionales, a las que aplica los conocimientos y las técnicas que ha adquirido a lo largo de su trayectoria profesional.
Según explica, las alcachofas tienen dos temporadas principales a lo largo del año: la primera comienza a finales de octubre y se prolonga hasta enero, mientras que la segunda se extiende desde finales de marzo hasta principios de junio. Se trata de una hortaliza muy apreciada por su sabor y versatilidad en la cocina, pero también por sus propiedades nutricionales. De hecho, destaca por su elevado contenido en fibra, que favorece el tránsito intestinal, ralentiza la absorción de los azúcares y proporciona una mayor sensación de saciedad. Además, contiene cinarina, un compuesto que favorece la producción de bilis y facilita la digestión de las grasas.
A la hora de prepararlas, Toño Rodríguez propone un método poco habitual que permite limpiarlas sin necesidad de retirar las hojas una a una. Para ello, basta con introducir las alcachofas enteras, tal y como se compran, en una bolsa con un poco de aceite y cocinarlas al vapor durante una hora y cinco o diez minutos a 95 grados. De esta manera, las hojas se desprenden fácilmente y los corazones quedan perfectamente limpios. Otra ventaja de esta técnica es que las alcachofas se pueden conservar después en la nevera sin oxidarse.
Consejos prácticos
A la hora de escoger unas buenas alcachofas, hay que prestar especial atención a su textura y consistencia. Aunque existen distintas variedades, lo más recomendable es elegir aquellas que estén firmes, compactas y con las hojas bien cerradas. El tallo también debe presentar una textura dura. En cambio, si presentan un aspecto demasiado oscuro y están blandas al tacto, probablemente lleven bastante tiempo recolectadas y hayan perdido frescura. Una buena alcachofa puede conservarse en la nevera durante más de dos semanas.
Otro aspecto importante es el tamaño y la presencia de pequeños pelos en el interior de la alcachofa. Cuando está fresca y en su punto óptimo, todavía no ha desarrollado esos filamentos, que en realidad son los pistilos de la flor. Su aparición indica que la alcachofa está más avanzada en su maduración y próxima a abrirse.
A la hora de limpiar las alcachofas, suelen mermar un 50%, pero eso no significa que haya que tirar las partes que no se van a utilizar. Las hojas exteriores se pueden aprovechar para preparar infusiones, mientras que los restos también sirven para elaborar un caldo de alcachofas y utilizarlo como base para cocinar un arroz o preparar un sencillo consomé.
Alcachofas con crema de tomate y ajo asado
Para preparar esta receta necesitas 5-6 alcachofas, 250 gramos de tomates cherry, dos cabezas de ajos, una cucharada de queso crema, unas hojas de albahaca fresca, un limón, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
Comienza limpiando las alcachofas, retirando las hojas exteriores más duras y cortando las puntas. Para evitar que se oxiden y oscurezcan, frótalas con limón y déjalas en un recipiente con agua y el zumo de medio limón. Después, escúrrelas y cuécelas en una olla con agua hirviendo durante unos 15 minutos. Cuando estén listas, vuelve a escurrirlas y colócalas en una bandeja de horno con papel vegetal. Añade un poco de aceite de oliva y sal, y hornéalas a 200 °C durante aproximadamente 20 minutos.
Mientras se cocinan las alcachofas, prepara la salsa. Coloca los tomates cherry y los ajos pelados en una fuente apta para el horno. Incorpora las hojas de albahaca, dos o tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Hornea durante unos 15 minutos y retira la albahaca cinco minutos antes de terminar para evitar que se queme.
Una vez asados los ingredientes, introduce los tomates, los ajos, la albahaca y todo el jugo que hayan soltado en un vaso de batidora. Agrega una cucharada de queso crema y tritura hasta conseguir una salsa cremosa y homogénea.
Por último, sirve las alcachofas acompañadas de esta salsa y disfruta de un plato sencillo, sabroso y perfecto para aprovechar todo el sabor de esta verdura.
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