Cantabria y País Vasco: de las anchoas y las rabas al marmitaco

Cantabria   y el   País Vasco, acunadas en el Cantábrico, tienen una gran tradición marinera que hace de la pesca un elemento principal de su gastronomía. Cocina marinera que se sustenta en la variedad de sus pescados y mariscos que encuentran en estas aguas frías y batidas un lugar idóneo para criarse. En Cantabria hay dos productos emblemáticos: las anchoas o bocartes y los calamares. Entre Laredo, Santoña y Castro Urdiales concentran el 80 por ciento de la producción nacional de conservas de anchoa . En cuanto a los calamares, con los grandes se preparan las célebres rabas (fritas y rebozadas), típicas de Santander, aunque no faltan en casi ninguna taberna ni restaurante de la costa. Los pequeños, conocidos como maganos, suelen hacerse encebollados.En el País Vasco , donde la gastronomía es parte esencial en la forma de vivir, cocina y mar se entremezclan hasta hacerse un todo. Ya escribió Gregorio Marañón que las características principales de la cocina vasca son la exaltación del pescado y la suculencia y arte ligero en su preparación. Esta es la tierra del marmitaco , guiso de verano a base de bonito que es una de las grandes creaciones del recetario popular, y junto a él son elementos clave la merluza , incluidas sus delicadas cocochas , y el bacalao . Ambos alcanzan cotas sublimes en una preparación tan tradicional de esta tierra como es el pilpil.En esta última entrega de nuestra serie veraniega, incluimos, como en las anteriores, una pequeña selección de lugares donde comer bien junto al mar.Restaurantes en CantabriaRestaurante del Hotel Joseín, en Comillas. ABCLa Ostrería: Las ostras de San Vicente, salinas y sabrosas, tienen merecida fama. Esta casa, en un enclave privilegiado, es el mejor lugar para disfrutarlas.Paseo de La Barquera, s/n. San Vicente de la Barquera. www.laostreriasanvicente.comLa Ostrería, en San Vicente de la Barquera. ABCJoseín: Sobre la playa de Comillas, pequeño hotel con restaurante convertido en un clásico de la zona. Atención a sus maganos con arroz o en su tinta.Manuel Noriega, 27. Comillas. www.hoteljosein.comNew Caladero: Buenas vistas y notable cocina tradicional con arroces, frituras y pescados.Playa de Marzán. Cuchía. www.restaurantecaladero.my.canva.siteBar del Puerto: Maganos encebollados o en su tinta, rabas, anchoas o gambas con gabardina protagonizan la carta en este clásico casa santanderino.Hernán Cortés, 63. Santander. www.bardelpuerto.comBalneario de la Magdalena: Restaurante con alma de chiringuito en primera línea de la playa de la Magdalena con pescados y arroces como bandera. Cuenta con una amplia terraza.La Horadada, 10. Playa de La Magdalena. Santander. www.balneariodelamagdalena.esEl Serbal: Buena cocina tradicional, avalada con una estrella, en este clásico de la playa del Sardinero.Avenida Manuel García Lago, 1. Playa de El Sardinero. Santander. www.elserbal.comEl Puntal: La mejor forma de llegar a este exclusivo chiringuito es en barco desde Santander. En su carta pescados, marisco y notables de carnes de la zona.Playa El Puntal. Somo. www.chiringuitoelpuntaltricio.comAstuy: En la playa de Sale, la mejor dirección para disfrutar de las excelentes langostas y abacantos (bogavantes) de Isla.Av. Juan Ormaechea, 1. Isla. www.hotel-astuy.esEl Restaurante de Pilar: Cocina tradicional marinera en el puerto de Santoña. Entre sus especialidades, los platos de bonito.Edificio El Mirador de las Marismas. Puerto Pesquero. Santoña. www.elrestaurantedepilar.comEl Pescador: En primera línea de la playa Salvé, esta casa abierta hace más de cuarenta años es buen sitio para probar las populares rabas.Avenida de Cantabria, 2. Laredo. www.restaurantepescador.esMesón Marinero: Un clásico en la dársena de Castro con buen marisco y un arroz con bogavante muy solicitado.Correría, 23. Castro Urdiales. www.restaurantemesonmarinero.comRestaurante del Hotel Astuy, en Isla. ABCRestaurantes en VizcayaAsador Portuondo, en Mundaca. ABCKarola: Más de medio siglo en una antigua casa de pescadores del puerto de Algorta con excelente oferta de pescado, especialmente de grandes piezas.Aretxondo, 22. Algorta. www.karolaetxea.comHondartzape: Junto a la ría de Plencia, este asador de pescados es uno de los mejores de Vizcaya, con género de primera. Tiene también barra de pinchos.Erribera. 3. Plencia. www.hondartzape.comKaian: Hotel-restaurante en el puerto de Plencia especializado en brasas. Trabajan indistintamente carnes y pescados de calidad.Areatza, 38. Plencia. www.kaianplentzia.comKai Alde: Taberna marinera con terraza sobre el puerto bonitero de Bermeo. Por eso el bonito protagoniza su carta.Muelle Benancio Nardiz, 2. Bermeo. 946 04 21 72.Portuondo: Sobre la desembocadura de la ría de Mundaca, un asador tradicional que ofrece muy buenos pescados a la parrilla.Portuondo, 5. Mundaca. www.restauranteportuondo.comEgaña: Restaurante familiar en el puerto de Lequeitio, especializado en cocina vasca tradicional con buenos pescados.Antiguako Ama, 2. Lequeitio. www.eganarestaurante.comJoxe Manuel: Asador familiar de pescado en el puerto de Ondárroa. Joxe Mari Peña trabaja muy bien los pescados en la parrilla y en verano especialmente el bonito.Sabino Arana, 23. Ondárroa. 946 83 01 04.Restaurantes en GuipúzcoaRestaurante Kaia-Kaipe, en Guetaria. ABCBalearri: Un chiringuito en la playa de Malkorbe reconvertido en un notable asador. Su parrilla, por la que pasan los mejores pescados, es protagonista absoluta.Puerto, 25. Guetaria. www.balearrijatetxea.comKaia-Kaipe: Sobre el puerto de Guetaria, con estupendas vistas, una de las mejores parrillas de pescado del País Vasco. Sobre las brasas, los mejores pescados del Cantábrico reciben un punto impecable.General Arnao, 4. Guetaria. www.kaia-kaipe.comAkelarre: Uno de los triestrellados guipuzcoanos, en un privilegiado emplazamiento en lo alto del monte Igueldo, colgado sobre el mar. Con la cocina creativa de Pedro Subijana, uno los grandes cocineros vascos.Paseo Padre Orcolaga, 56. San Sebastián. www.akelarre.netLa Rampa: En el puerto pesquero de San Sebastián, una tasca con agradable terraza en la que sirven buenos pescados y mariscos en preparaciones sencillas.Muelle, 26-27. San Sebastián. www.restaurantelarampa.comRestaurante centenario Casa Cámara, en el puerto de Pasajes. ABCCasa Cámara: Restaurante centenario en el puerto de Pasajes. Ventanales al mar, buenos pescados y un changurro excelente.Donibane, 79. Pasajes. www.casacamara.com