Los mejillones no necesitan una preparación complicada para convertirse en un plato sabroso. De hecho, una de las claves está precisamente en no alterar demasiado el producto.
Una cazuela amplia, una cantidad mínima de agua y unos minutos de cocción son suficientes para conseguir que se abran y conserven buena parte de su jugo.
Además de ser un producto muy ligado a la gastronomía gallega, el mejillón destaca desde el punto de vista nutricional por aportar proteínas de alto valor biológico y distintos minerales.
Su perfil hace que sea un alimento interesante dentro de una dieta variada, pero para aprovechar también sus cualidades gastronómicas conviene prestar atención a la forma de cocinarlo.
El truco está en que el mejillón se cocine con su propio jugo
Cuando se preparan al vapor, los mejillones no necesitan quedar cubiertos por agua. El propósito de añadir líquido es favorecer la formación de vapor en el interior de la cazuela, mientras que el propio molusco va soltando agua durante el calentamiento.
Por eso, llenar la olla puede ser contraproducente si lo que se busca es potenciar su sabor. Pepe Solla, cocinero gallego al frente de Casa Solla, apuesta por utilizar «muy poca agua» y un recipiente de grandes dimensiones.
Una pequeña cantidad de líquido en el fondo es suficiente. Incluso hay elaboraciones en las que se prescinde del agua y se deja que los propios mejillones aporten la humedad necesaria.
De este modo, el caldo resultante concentra los jugos del molusco y puede aprovecharse después como parte del plato.
Una cazuela espaciosa cambia el resultado de los mejillones
Cuando se colocan demasiadas piezas unas sobre otras, las de la parte inferior quedan sometidas al peso del resto y el calor puede repartirse peor.
Una olla grande facilita que el vapor llegue a todos los ejemplares y permite controlar mejor el proceso. Si la cantidad que se quiere preparar es considerable, una alternativa práctica consiste en cocinar varias tandas en lugar de intentar introducir todos los mejillones de una sola vez.
La tapa también cumple una función importante, ya que mantiene dentro de la cazuela el calor y el vapor que se generan durante la cocción. Por otro lado, hay que destacar que no hace falta removerlos continuamente ni manipularlos en exceso.
La señal para retirarlos está en las conchas
Con los mejillones al vapor, mirar el interior de la cazuela resulta más útil que obsesionarse con un tiempo exacto. A medida que aumenta la temperatura, las conchas comienzan a abrirse. Ese cambio indica que el proceso está llegando a su punto.
Pepe Solla señala que, una vez que se ha generado el vapor y los mejillones están abiertos, es el momento de retirarlos. Dejarlos demasiado tiempo sobre el fuego no mejora el resultado. Al contrario, la carne puede perder parte de su humedad y adquirir una consistencia más seca.
Por tanto, una cocción breve permite mantener mejor la textura del molusco. Es preferible controlar la evolución de las conchas que prolongar el fuego simplemente porque todavía no ha transcurrido un número determinado de minutos.
La limpieza de los mejillones es fundamental
La calidad del resultado también depende de cómo se preparen los mejillones antes de entrar en la cazuela. Las conchas deben lavarse con agua fría para retirar restos y suciedad. También hay que eliminar las adherencias exteriores y las conocidas barbas.
Patricia Beiro, responsable de Nutrición e Higiene Alimentaria del Centro Superior de Hostelería de Galicia, recomienda, en declaraciones recogidas por La Voz de Galicia, arrancarlas en lugar de limitarse a cortarlas, ya que de esta manera se evita que quede parte de ellas en el interior.
Un alimento nutritivo que apenas necesita acompañamiento
El mejillón permite además obtener un plato completo sin recurrir a una preparación especialmente elaborada. Su contenido en proteínas y minerales lo convierte en un alimento interesante desde el punto de vista nutricional, mientras que su sabor permite prescindir de salsas o condimentos abundantes.
Una vez cocinados, pueden servirse con el líquido que han soltado, siempre que se haya filtrado previamente. También pueden acompañarse con ingredientes sencillos como laurel o limón, pero no es necesario enmascarar el sabor del molusco.
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