Freír pescado en casa no parece ser una de las recetas más complicadas de seguir. Otra cosa sin embargo, es conseguir que quede como esperamos cuando lo rebozamos. A todos nos gusta crujiente por fuera, jugoso por dentro y sin una capa de rebozado empapada en aceite. Los boquerones son un buen ejemplo. Admiten preparaciones muy sencillas, pero unos minutos de más en la sartén pueden cambiar por completo el resultado. Samantha Vallejo-Nágera que todos conocemos por Masterchef, nos propone una forma distinta de hacerlos cambiando la harina de trigo para rebozar de siempre por harina de garbanzo. Y además da dos trucos más para que el pescado rebozado quede mejor.
Antes de freír los boquerones, la chef los deja varias horas en un adobo de ajo, pimentón, comino, orégano y vinagre. Después los pasa directamente por harina de garbanzo y los lleva al aceite, sin huevo y sin pan rallado. El reposo es importante ya que debemos tener el pescado al menos tres horas en el frigorífico antes de comenzar con la fritura. El resultado que busca Samantha es un pescado con sabor desde dentro y con una cobertura ligera por fuera.
El truco de Samantha Vallejo-Nágera, para que el pescado rebozado quede más jugoso
Samantha Vallejo-Nágera lleva muchos años vinculada profesionalmente a la cocina, aunque para buena parte del público su rostro esté asociado sobre todo a MasterChef. Antes de llegar al programa pasó por restaurantes como Horcher, en Madrid, y Arzak, en San Sebastián. También amplió su formación fuera de España y en 1995 puso en marcha su empresa de catering.
Su propuesta para los boquerones recupera una preparación muy reconocible de la cocina del sur: el pescado en adobo. Para hacerla, aconseja escoger ejemplares grandes y limpiarlos bien antes de empezar. Se retiran la cabeza, las vísceras y la espina central, dejando los dos lomos unidos y abiertos. Este paso, por supuesto, se puede ahorrar pidiendo al pescadero que los prepare. A partir de ahí llega lo interesante. En vez de enharinar y freír inmediatamente, Samantha prepara primero el adobo en el que permanecerá el pescado durante varias horas.
Ingredientes para preparar los boquerones
Las cantidades que utiliza la chef están calculadas para un kilo de pescado. La receta lleva pocos ingredientes y varios de ellos seguramente ya estén en cualquier despensa:
- 1 kg de boquerones limpios y abiertos.
- Harina de garbanzo para rebozar.
- 125 ml de vinagre.
- 125 ml de agua.
- 1 diente de ajo.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 1 cucharadita de comino.
- 1 cucharadita de orégano.
- Sal al gusto.
- Aceite de oliva suave y aceite de girasol a partes iguales.
Cómo hacer el pescado rebozado de Samantha, paso a paso
La preparación requiere algo de tiempo por el reposo, pero el trabajo en la cocina es bastante sencillo.
- Machacar el ajo. Se coloca el diente de ajo con un poco de sal y se machaca hasta obtener una pasta.
- Preparar el adobo. Al ajo se añaden el pimentón, el comino y el orégano. Después se incorporan el vinagre y el agua y se mezcla todo.
- Meter los boquerones en el adobo. El pescado debe estar limpio y seco. Se coloca por capas, se cubre con la mezcla y se guarda en el frigorífico durante al menos tres horas.
- Escurrirlos bien. Antes de freírlos hay que retirar el exceso de líquido. No interesa llevar restos del adobo directamente al aceite.
- Pasarlos por harina de garbanzo. Basta con cubrir los boquerones ligeramente.
- Preparar la fritura. La chef mezcla aceite de oliva suave con aceite de girasol. Utiliza una cantidad generosa para que los boquerones puedan freírse sin quedar pegados al fondo.
- Freír pocos cada vez. Este punto tiene más importancia de la que parece. Si se llena la sartén de golpe, el aceite pierde temperatura. Es preferible hacerlo por tandas y retirarlos cuando estén dorados.
- Escurrir y llevar a la mesa. Una vez fuera del aceite, se dejan unos instantes sobre papel absorbente o en un colador y se sirven calientes.
Harina de garbanzo y tres horas de adobo
Aunque el ingrediente que más llama la atención sea la harina de garbanzo, buena parte del sabor de estos boquerones se consigue antes de freírlos. El pescado pasa al menos tres horas con el vinagre, el ajo y las especias. Cuando llega a la sartén ya está adobado, de modo que la cobertura exterior puede ser mucho más sencilla. También importa cómo se fríe. Samantha insiste en trabajar por tandas, algo especialmente útil cuando se prepara un kilo de boquerones. Meter demasiados a la vez hace bajar la temperatura del aceite y puede acabar precisamente en lo que se quiere evitar: una fritura pesada.
Al final no hay muchos más secretos que un buen pescado, unas horas de reposo y una capa de harina de garbanzo antes de freír. La receta de Samantha Vallejo-Nágera cambia algunos de los pasos habituales al preparar pescado rebozado, pero no lo complica y el resultado es mucho mejor.
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