Paté de lechazo churro, tartare de cordero, lenguas escabechadas, ragú y hasta leche de oveja en el postre. El cordero se ha sentado a la mesa de La Casa del Trotamundos en todas sus versiones para demostrar que hay mucho más allá del asado y las chuletillas. El restaurante de Villamayor de Campos (Zamora) ha reunido a chefs de Cataluña, Valencia y Madrid en una jornada gastronómica dedicada a explorar las posibilidades de uno de los productos más ligados a Tierra de Campos.
La jornada, organizada en colaboración con la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (Interovic), convirtió a esta localidad zamorana en punto de encuentro para profesionales de la restauración llegados de Cataluña, Valencia y Madrid. Entre ellos, cocineros vinculados a restaurantes como Reversible, Incorrecte y Can Cinto, en Cataluña; Dos Estaciones y A Roig Viu, en Valencia; y Juanchos, en Madrid.
El anfitrión fue el chef zamorano Antonio González de las Heras, reconocido con una estrella Michelin a lo largo de su trayectoria y uno de los grandes conocedores del trabajo gastronómico con el cordero. Su misión era precisamente demostrar a los cocineros invitados que hay vida más allá del asado y las tradicionales chuletillas.
Un menú de cordero de principio a fin
La mejor forma de explicarlo fue sentarse a la mesa. González de las Heras preparó un menú íntegramente dedicado al cordero, en el que prácticamente nada del animal quedó fuera. La comida comenzó con un paté de lechazo churro con queso de oveja zamorano, seguido de una ensaladilla rusa de cordero y un tartare de cordero. Después llegaron unas lenguas de cordero escabechadas con pimientos y tomates de Villamayor de Campos, para continuar con un guiso de garbanzos con ragú de cordero.
Incluso el apartado dulce mantuvo el vínculo con el territorio y con el mundo ovino, incorporando leche de oveja. Una sucesión de platos pensada para demostrar que el cordero puede entrar en una cocina contemporánea desde perspectivas muy diferentes y que sus posibilidades van mucho más allá de las piezas que tradicionalmente llegan al plato.
«El cordero ofrece una enorme variedad de posibilidades y el verdadero reto no está tanto en encontrar recetas como en seleccionar entre las numerosas opciones para construir un menú equilibrado», explica González de las Heras, que apuesta por trabajar tanto las partes interiores como las exteriores del animal.
El objetivo de la jornada coincide con una de las preocupaciones de Interovic: conseguir que el cordero tenga una presencia mayor y más diversa en la restauración. Su director, Tomás Rodríguez, resume el problema de forma gráfica: «El cordero se ha quedado estancado en las chuletillas y en los asados». Por eso, el encuentro buscaba precisamente abrir el abanico de posibilidades y acercar el producto a nuevas generaciones de cocineros y consumidores.
Del pastoreo al plato
La experiencia no se limitó a la mesa. Durante estos días, el grupo de chefs recorrió distintos puntos de Castilla y León para conocer de primera mano todo el recorrido del producto, desde la ganadería y el pastoreo hasta el despiece, la transformación y el sacrificio.
El programa incluyó también el encuentro con un pastor trashumante, un taller de despiece y aprovechamiento culinario del cordero, una visita a una quesería y otra a una instalación cárnica. La idea es que los cocineros puedan conocer el producto desde su origen para después trasladar ese conocimiento a sus propias cartas. «Queremos que ellos vean que hay formas diferentes de comer el cordero», apunta Rodríguez.
Vinos de Tierra de Toro y aceite de sus propios olivos
El menú se completó con una selección de productos del entorno. Para acompañar los diferentes pases, la enóloga María Alfonso escogió varias referencias de Finca Volvoreta, buscando que los vinos evolucionaran con el menú. Entre ellos estuvo Volvoreta, elaborado con Tinta de Toro y caracterizado por su perfil fresco y afrutado; una edición limitada de L’Amphore, elaborada en tinajas de barro; y una botella de Volvoreta 2005, correspondiente a la primera cosecha de la bodega y conservada para mostrar cómo evoluciona el vino con el paso de los años.
También hubo espacio para otro producto ligado directamente a Villamayor de Campos: el aceite de oliva Olivas de Campos, elaborado con aceitunas procedentes de cerca de 5.000 olivos que La Casa del Trotamundos tiene en la localidad y que combina las variedades arbequina, picual y siquitita. «La comida que hace Antonio es un lujo porque volvemos a cocinar en el barro, en el fuego, con tiempo, con paciencia, para que después el consumidor disfrute al máximo», explica María Alfonso.
Villamayor de Campos, alrededor de una mesa
Más allá de reivindicar el cordero, la jornada ha servido para poner el foco en una forma de entender la gastronomía en la que producto, territorio y cocina van de la mano. La Casa del Trotamundos busca así convertir Villamayor de Campos en una parada gastronómica para quienes quieren descubrir otra manera de acercarse a la cocina de Castilla y León.
Y el proyecto continúa. El restaurante mantendrá su actividad durante otoño, invierno y primavera, con servicio actualmente de jueves a sábado y los domingos por la mañana. A partir de noviembre está previsto que el jueves pueda ser sustituido por el lunes, una fórmula pensada también para facilitar la visita de profesionales de la restauración, aprovechando uno de los días de cierre habitual del sector.
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