La hora del té: el pausado placer que reconquista Madrid

Hubo un tiempo, no tan lejano, en que pedir un té en la inmensa mayoría de los bares se despachaba con un trámite demasiado rápido y poco apetecible. Bastaba elegir entre verde, rojo o negro -o alguna infusión clásica tipo poleo-menta o manzanilla- y ver languidecer una bolsita industrial en una taza de agua hirviendo. Pero la escena, por fortuna, ha cambiado. Hoy en Madrid conviven espacios que entienden las infusiones desde el bienestar, salones dedicados al té y sus diferentes procedencias, teterías que llevan décadas defendiendo este momento y toda una nueva generación rendida al matcha. Elegir una mezcla, descubrir una variedad desconocida, respetar temperaturas y tiempos: buena parte del interés está ahora en lo que ocurre alrededor de la taza.Mucho más que una bolsitaUna de las aperturas que mejor encarna esta nueva sensibilidad hacia el mundo de la infusión es Beitea , en la calle Castelló. El proyecto capitaneado por Bei Wu bebe de la medicina tradicional china para integrar cada mezcla en una concepción holística. Aquí la elección trasciende el mero sabor: entran en la ecuación el momento del día, el estado de ánimo o el propósito de esa pausa. Organizan ceremonias, catas y talleres para profundizar en el universo del té y de las plantas, y buena parte de la experiencia consiste precisamente en dejarse aconsejar. Es un buen ejemplo de cómo las infusiones ya forman parte de una nueva cultura del bienestar.Teterimundi Tea Time , en la pequeña plazuela de San Ginés, tiene mucho de tienda de té de las de antes, con estanterías llenas de latas, aromas que se mezclan nada más cruzar la puerta y una cantidad de referencias capaz de desorientar incluso al aficionado. Blancos, negros, verdes, rooibos, pu-erh o mezclas especiadas son solo algunas de las propuestas de una carta enorme. Lo interesante aquí es dejarse guiar y salir de las elecciones habituales. Hay desde delicados Silver Needles, elaborados a partir de brotes de té blanco, hasta mezclas intensas como su pakistaní, con té negro, vainilla, clavo, naranja, canela, jengibre, cardamomo y pimienta. También tienen su propio 'Té de Madrid', con té negro, violetas, madroños, rosas, frambuesa y papaya.Muy cerca de allí, Teapots apuesta por algo parecido y lo hace con un salón de lo más coqueto. Su selección supera las 130 referencias y permite pasar de los clásicos Earl Grey y sencha a opciones menos conocidas: tés amarillos, oolong, pu-erh, tés en flor o referencias ahumadas. Detrás están Iñaki y Edwin: uno afina la carta de tés; el otro, la propuesta gastronómica, con tartas y bizcochos caseros recién elaborados en su obrador. También dividen los tés e infusiones según la hora del día o el beneficio que se quiera encontrar. Y además, ¿quién dijo que el té estaba reservado para el dulce? Su apartado de maridajes propone combinaciones con quesos curados, pescados y mariscos, sushi o incluso carnes rojas y ahumados.Al-Yabal abrió en Arganzuela en 1980, mucho antes de que a nadie se le ocurriera pedir un matcha latte. Este salón, de inspiración árabe, conserva ese encanto original entre lámparas de cristal, sofás bajos, baklavas y una larguísima carta de infusiones para vivir un momento al más puro estilo de las Mil y una noches. Ellos mismos lo definen como un oasis donde desconectar del ruido de la ciudad, por ejemplo con un clásico té árabe a la menta servido con azúcar.Beitea, Al Yabal y TeapotsLa fiebre del matchaEl matcha ha conquistado la capital en los últimos años. Está ya en cartas de desayuno, cafeterías de especialidad, pastelerías y locales dedicados casi en exclusiva a ese polvo verde milenario de tradición japonesa. Lo difícil, a estas alturas, no es encontrarlo, sino decidir dónde tomarlo.Entre los espacios más especializados destaca KYŌ , en el número 8 de la calle Sagasta. El proyecto de Rocío Sáez y Luis Muñoz-Porras se aleja de las tendencias efímeras para centrarse en la pureza del ritual japonés. En un local de estética minimalista, una mesa central está dominada por la chagama, el hervidor de hierro fundido tradicional. Allí mismo preparan matcha orgánico clasificado por su intensidad de umami. Ofrecen desde el Midori para el día a día hasta el exclusivo Tenkú, recolectado a mano, perfectos para probar el producto al natural antes de pasar a otras interpretaciones.Por su parte, Matcha Atelier , en la calle Castelló, representa esa vertiente más golosa y disfrutona. Junto al matcha latte tradicional juegan con versiones de mango, fresa, coco, vainilla o caramelo salado, además de bebidas frías pensadas casi tanto para disfrutarlas como para fotografiarlas. A esto se suman sus postres trompe-l'oeil, piezas de pastelería hiperrealista con forma de fruta convertidas ya en fenómeno viral. Detrás de un mango, un limón, una frambuesa o un pistacho se esconden mousses y rellenos que hacen que muchos entren atraídos por el dulce y terminen enganchándose al universo del matcha.También Yoyogi ha dado un paso más con su segunda dirección madrileña, en Salesas, concebida como Matcha House. Aquí el té verde en polvo es protagonista, con distintas variedades entre las que dejarse aconsejar según intensidad y perfil, además de versiones con pistacho, mango o coco. Pero además importa dónde se toma. Destudio ha creado un local que conserva las antiguas columnas del espacio y se organiza alrededor de dos barras, Matcha Corner y Coffee Corner. Lo que más llama la atención es una enorme Okame, figura japonesa vinculada a la alegría y la buena fortuna.Matcha Atelier, bebida de Kyo Matcha y el espacio de YoyogiEl té de las cincoY del matcha más contemporáneo pasamos al ritual más clásico . El 'afternoon tea' nació en la Inglaterra del siglo XIX como una pausa entre el almuerzo y la cena, pero terminó convertido en todo un código social servido en porcelana fina.En Mandarin Oriental Ritz , además, la historia tiene especial sentido. El hotel reivindica a César Ritz como uno de los responsables de introducir esta costumbre en Madrid y hoy la recupera bajo la gran cúpula de cristal de Palm Court. La versión actual lleva la firma de Quique Dacosta con pequeños sándwiches salados, pastas, tartaletas y scones con clotted cream y mermeladas. La selección de tés corre a cargo de TWG e incluye una referencia creada para el hotel: Weekend in Shanghai for MO Ritz, que en España, solo puede probarse aquí.Distinta es la propuesta del Rosewood Villa Magna , donde la hora del té se instala en Flor y Nata. Allí las elaboraciones de Emanuel Alvés son compañeras de sándwiches artesanales, bollería y tartas de temporada. Pero merece la pena prestar tanta atención a la tetera como a la bandeja, ya que varias referencias han sido creadas en exclusiva para el hotel por una 'tea sommelier', con mezclas como Vivir Magna, un té blanco con rosa y naranja.Té en el hotel Heritage, en MadridOtro de los casos más interesantes es el de Heritage Madrid , donde la carta está curada por Beatriz Parreño, 'tea designer' y una de las grandes especialistas españolas en la materia. Parreño viaja hasta jardines productores para seleccionar cosechas y se ocupa de las referencias, de su preparación y de las temperaturas y los tiempos de cada infusión. Su colección permite pasar de un pu-erh de 50 años a un Golden Dragon blanco de Fujian, un Lapsang Souchong de perfil ahumado o el propio té Heritage, aromatizado con chocolate belga, rosas rojas y vainilla. La bolsita industrial en la taza de agua hirviendo no ha desaparecido, ni va a hacerlo. Pero ha dejado de ser la única manera de tomar té en Madrid.