Madrid, la nueva capital del taco mexicano

Hace 20 años, Madrid vio cómo se abría la primera taquería al más puro estilo de las que pueblan cualquier ciudad mexicana. Decoración minimalista, servicio rápido y precios muy populares. Era Mi Ciudad , fundada por Carmen García y Manuel Gulias, que hoy en día sigue abierta con dos ubicaciones (Fuentes, 11, e Hileras, 5).El camino abierto por ese local permaneció, como si del desierto de Sonora se tratara, poco transitado durante los años siguientes. Sin embargo, en los últimos meses Madrid parece haberse convertido en un pequeño Ciudad de México debido al enorme número de taquerías que han abierto sus puertas. (Casi) todas con la sobriedad por bandera: locales a los que se acude al reclamo de una carta que suele ser corta y efectiva. Tonterías, las justas.Los Pastorcitos (Marqués de Urquijo, 26), Puerco (Alberto Aguilera, 19), La Veintiocho (Eloy Gonzalo 17)... aperturas y más aperturas que parecen haber servido como calentamiento perfecto para la madre de todas las llegadas, la de La Once Mil , la única taquería del mundo con una estrella Michelin .Directa de la Ciudad de México al barrio de Salesas, de la mano de Los 33, el restaurante de moda en Madrid y que parece que vuelve a dar con la tecla con este nuevo proyecto. Abre el próximo martes en el número 11 de la Plaza de las Salesas, en lo que fue hasta la pasada primavera la cervecería Dávila, un unicornio, uno de los últimos bares tradicionales que quedaban en la zona. Para César de la Parra, artífice de La Once Mil, el salto del charco se ha hecho en el mejor momento. «Estamos en la era del taco . Evidentemente, hay mucho mexicano que ha llegado a Madrid y que está tirando del fenómeno, pero lo veo como una tendencia mundial. Primero fue la pizza, luego el sushi... ahora le está tocando al taco», asegura.Un bar que sirve tacosLa Once Mil madrileña está «solo ligeramente inspirada» en la mexicana. «Al final, estamos aquí y por eso queríamos que este local respirara la esencia de un bar de Madrid en el que, bueno sí, se sirven tacos. Queríamos respetar el barrio y la tradición», cuenta Nacho Ventosa de Los 33, partícipe también en esta aventura.Un bar, sí, pero con tacos en lugar de tortilla o croquetas. Siguen la onda de los tacos que se pueden encontrar en México, sencillos, sin yuxtaposición excesiva de ingredientes, pero elaborados con materia prima de calidad. Los elaboran en el trompo, a base de carne de Black Angus, o de corvina al estilo de Baja California. También hay acercamientos al producto local, como en el caso del que preparan a partir de carnitas de cochinillo segoviano o el campechano, que incluye, además de piraña, chistorra asada a la brasa, junto con cebolla y aguacate. Pero quizá lo que más llama la atención son las delgaditas : raciones de carne de vaca rubia gallega o de lomo alto de wagyu A5 cortadas en finas lonchas servidas sobre una tortilla de maíz. Para la carne han confiado en un proveedor de solvencia conocida como Discarlux. «Mucha de la materia prima que se puede conseguir aquí es mejor que la que hay disponible en México. Ya no solo hablo de la carne, sino del tomate o del aguacate, que estamos trayendo de Málaga y que me parece fabuloso. Sabe algo distinto al mexicano, eso sí», comenta De la Parra.En lo que sí han querido jugar sobre seguro es en el maíz nixtamalizado , que viene de México. «Hemos conseguido un muy buen distribuidor que nos trae uno que no se parece al que se puede encontrar habitualmente aquí para las tortillas. Tiene un sabor muy profundo que es raro de encontrar por aquí», añade.Siguiendo la senda de las taquerías clásicas de Ciudad de México, en La Once Mil no es posible reservar . Todo el que llega ha de hacer cola. Apunta su nombre en el vidrio de la ventana y cuando llega el turno, pasa. De La Parra y Ventosa coinciden en que el tiempo medio de experiencia estará en torno a la media hora larga. A más de uno se le hará corto. El precio de los tacos comienza en 7,50 la unidad.La Once Mil abre el 22 de septiembre en el barrio madrileño de SalesasTaquerías especializadasEl desembarco de La Once Mil no es el único de una taquería en Madrid en los últimos días. En Chueca, en el número 6 de la calle Barbieri, se instalaron a finales de agosto Los Auténticos . Su especialidad: los tacos al pastor, que se preparan a partir de la carne de cerdo adobada que está colocada en un trompo a la vista del cliente.«En Madrid hay propuestas para todos los gustos y presupuestos. Nosotros buscamos ocupar un punto intermedio: no somos una taquería de tacos de un euro, porque la calidad de nuestros ingredientes y nuestros procesos no nos permite trabajar con esos precios, pero tampoco queremos posicionarnos como la opción más cara de la ciudad. Nuestros tacos rondan los 3,75 euros», explica Mauricio García, dueño y creador de este restaurante.García, al que se le ocurrió montar Los Auténticos tras pasar tres años en Madrid, ya ha comprobado en los escasos días que lleva abierto el local que en la capital existía «un público buscando un taco al pastor verdaderamente auténtico». El madrileño ya no solo quiere comer tacos, sino una variedad en concreto: así de maduro está el mercado de taquerías de la ciudad.Taco de Los AuténticosTacos de autorPero antes de La Once Mil o de Los Auténticos ya estaba en la ciudad Chiribita Tacos , situado en el espacio gastronómico Bernabéu Market (Plaza de los Sagrados Corazones, s/n). Balo Ortiz, exjefe de cocina de Dabiz Muñoz en StreetXO y RavioXO, sacudió la pasada primavera con una apuesta que nadie esperaba. El éxito de su taco de txuleta (sí, escrito así) que incluía dos texturas cárnicas (una en carpaccio) o del de tuétano hizo que se formaran colas día sí, día también. Pero Ortiz no se ha detenido, introduciendo novedades en la carta como «un taco de torrezno con hamachi (pez limón), un mar y montaña que es brutal. O uno de birria (guiso de carne mexicano) a base de carrilleras». El éxito ya le ha impulsado a buscar un espacio para montar otro Chiribita en otra localización. «Imagínate un local con una parrilla en la que pueda hacer mis propias tortillas, en el que se puedan sacar pescados cocinados enteros... pero que siga siendo una taquería», sueña Ortiz.El chef de Chiribita confirma que ha habido una explosión taquera en Madrid -«casi más una fiebre», describe- que ha llevado incluso a episodios surrealistas. «Mi carnicero ha recibido muchas visitas de supuestos amigos míos que iban a que les diera los mismos cortes que a mí. ¡Y yo no los conocía de nada!», relata entre risas antes de ponerse serio y avisar a navegantes: «Muchos de los que han decidido invertir en taquerías lo hacen por que piensan que es algo fácil. Y nada de eso».Taco de txuleta de ChiribitaOrtiz se siente orgulloso de que Chiribita sea un negocio cien por cien suyo. «A mí nadie me ha enseñado a doblar una tortilla o a cortar carne de un trompo. Los errores y aciertos han sido todos míos», dice. Una taquería con alma: la mejor garantía para sobrevivir en un sector saturado de propuestas gastronómicas.