El huevo es uno de los alimentos más habituales en cualquier cocina, pero también uno de los que más cuidado requieren al manipularlo. Así lo recuerda Mario Sánchez, tecnólogo de alimentos y divulgador conocido en redes como @sefifood, en un vídeo en el que advierte de los riesgos de algunos gestos que repetimos a diario sin darnos cuenta. Su mensaje es claro: la salmonela puede estar en la cáscara del huevo, y la forma en que lo tratamos en casa puede hacer que acabe en nuestra comida.
Por qué la cáscara del huevo puede tener salmonela
Según explica Mario Sánchez en su vídeo, la salmonela puede estar presente en la cáscara del huevo porque procede de la cloaca de la gallina, el conducto por el que sale el huevo. Además, la cáscara es porosa, lo que significa que, si no se manipula correctamente, las bacterias que tiene en su superficie pueden llegar al interior o pasar a otros alimentos.
El tecnólogo advierte especialmente de los riesgos de consumir huevos poco cocinados, y recuerda que la bacteria no se ve a simple vista, por lo que la única forma de prevenir problemas es extremar la higiene en cada paso.
El primer error: lavar los huevos
Uno de los consejos que más sorprende es el de no lavar los huevos antes de guardarlos. Aunque pueda parecer lo contrario, lavarlos no los hace más seguros. Como explica Mario Sánchez, el agua puede ayudar a que los patógenos del exterior se introduzcan hacia el interior a través de la cáscara.
Es la misma recomendación que da el Instituto de Estudios del Huevo, recogida por la OCU. La cáscara tiene una fina película protectora natural que actúa como barrera, y lavarla la elimina. Por eso los expertos aconsejan no lavarlos antes de meterlos en la nevera. En todo caso, si están sucios, se pueden limpiar justo antes de usarlos.
Dónde no debes cascar nunca un huevo
El segundo error es uno de los más comunes en cualquier cocina: cascar el huevo en el borde de la sartén, del plato o del recipiente en el que se va a batir, o sobre una encimera sucia. Mario Sánchez explica que este gesto favorece la contaminación cruzada, porque las bacterias de la cáscara pueden pasar al resto de los ingredientes.
Las autoridades sanitarias coinciden. Madrid Salud, el organismo de salud del Ayuntamiento de Madrid, recomienda en su guía sobre huevos frescos no romper los huevos en el borde del recipiente donde se baten y no separar las claras y las yemas con la propia cáscara. Lo ideal es cascarlos sobre una superficie limpia o en un recipiente aparte, y después añadirlos a la receta.
Otros consejos para manipular los huevos con seguridad
Además de evitar estos dos errores, Mario Sánchez recomienda usar utensilios independientes y lavarse bien las manos antes y después de tocar los huevos. Es especialmente importante después de manipularlos crudos y antes de tocar otros alimentos que se van a consumir sin cocinar.
El Instituto de Estudios del Huevo aconseja también comprar huevos con la cáscara limpia e intacta, respetar la fecha de consumo preferente del envase y conservarlos siempre en la nevera. Las tortillas deben quedar bien cuajadas, y la mahonesa casera hay que prepararla con la máxima higiene, guardarla en el frigorífico y consumirla en menos de 24 horas.
Conviene recordar, eso sí, que el riesgo se ha reducido mucho en los últimos años. Las gallinas ponedoras de las granjas comerciales españolas están vacunadas contra la salmonela y se controla periódicamente que estén libres de la bacteria. Aun así, una buena manipulación en casa sigue siendo la mejor forma de evitar intoxicaciones, sobre todo en verano y en preparaciones con huevo crudo o poco hecho.
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