Las croquetas de jamón son sin duda ese plato al que nadie se resiste y que todo el mundo cree que puede cocinar de forma sencilla, hasta que intenta conseguir una masa realmente cremosa, con sabor y sin que se deshaga al freírla. Aparentemente la receta es muy básica, pero basta con cambiar la proporción de harina, el tiempo de cocción o la forma de preparar la bechamel para que el resultado sea completamente distinto.
Ferran Adrià, Carme Ruscalleda y Dani García son tres chefs de sobras conocidos y los cada uno de ellos, han explicado en diferentes ocasiones cómo preparan este plato. Y aunque ninguno sigue exactamente el mismo método, los tres coinciden en una idea: el sabor no depende únicamente de añadir buen jamón. El caldo, el sofrito, la leche infusionada o incluso el tiempo que se cocina la masa pueden marcar la diferencia entre una croqueta correcta y otra mucho más cremosa e intensa.
Los chefs españoles desvelan el secreto de las mejores croquetas de jamón
La propuesta de Ferran Adrià es probablemente la que más se aleja de la receta tradicional. El cocinero parte de una combinación en la que el caldo tiene bastante más protagonismo que la leche. «Las mejores croquetas de jamón no se hacen con leche; se hacen con 700 mililitros de caldo y 70 gramos de mantequilla», explica. Eso no significa que elimine por completo la leche. En su elaboración utiliza también 300 mililitros, pero los 700 mililitros de caldo cambian por completo la base de la masa y permiten reforzar el sabor sin depender únicamente de la cantidad de jamón que se incorpore después. La mantequilla también tiene un papel importante, ya que aporta grasa y ayuda a conseguir una textura más suave.
Su propuesta, además, no termina en la clásica croqueta empanada y frita. Adrià ha trabajado una versión líquida de croquetas de jamón que se sirve acompañada de picatostes, de modo que la masa mantiene toda su cremosidad y no necesita pasar por la fritura. Es una forma distinta de interpretar el mismo plato, pero parte de una idea bastante sencilla: construir el sabor desde el líquido con el que se prepara la masa.
Carme Ruscalleda pone el secreto en el sofrito
Carme Ruscalleda sigue otro camino. Para ella, el punto fundamental está antes incluso de preparar la bechamel. «El verdadero truco está en el sofrito», explica en su libro La sartén por el mango. La chef prepara una base con cebolla, puerro, perejil y chalota o ajo, ingredientes que aportan profundidad antes de incorporar el resto de la mezcla. También presta especial atención a la leche. En lugar de utilizarla directamente, la infusiona con un hueso de jamón, consiguiendo así que el sabor empiece a concentrarse antes de añadir la carne.
Después incorpora harina de trigo y maicena, dos ingredientes que permiten controlar la consistencia, además de nuez moscada. El jamón ibérico entra cuando la mezcla comienza a espesar. La diferencia con una preparación más convencional está precisamente en ese trabajo previo.
Dani García insiste en cocinar bien la bechamel
Dani García por su parte, coincide en que una buena croqueta necesita tiempo. Uno de sus consejos más claros tiene que ver con la cocción de la bechamel. «Cuanto más la cocines y más hierva, más buena va a estar», asegura. El chef malagueño prepara la leche infusionándola con hierbabuena y pequeños trozos de jamón, una combinación que añade un matiz distinto sin esconder el sabor principal.
Además, incorpora queso crema, algo menos habitual en las recetas tradicionales, para conseguir una textura todavía más cremosa. La bechamel no debe retirarse del fuego en cuanto espesa. Cocinarla durante más tiempo permite que desaparezca el sabor a harina cruda y que la mezcla vaya adquiriendo una textura más homogénea.
Y después llega otro paso que resulta igual de importante: el reposo. Tanto Dani García como Carme Ruscalleda recomiendan enfriar bien la masa en la nevera antes de formar las croquetas. Este tiempo permite que adquiera consistencia y facilita después el rebozado, algo especialmente importante cuando se busca un interior muy cremoso.
Tres formas de conseguir unas croquetas cremosas
Las recetas de Adrià, Ruscalleda y Dani García son bastante distintas entre sí, pero comparten algunos puntos. Los tres dan importancia a trabajar la base antes de añadir el jamón. Adrià refuerza el sabor mediante el caldo, Ruscalleda lo hace con un sofrito elaborado y una leche infusionada y Dani García apuesta por una bechamel cocinada con paciencia y enriquecida con queso crema.
También cambia la textura final que busca cada uno. Mientras Ruscalleda y Dani García mantienen una preparación más cercana a la croqueta tradicional, Adrià lleva la receta hacia una versión líquida que prescinde incluso de la fritura. No existe, por tanto, una única fórmula para conseguir unas buenas croquetas de jamón. Lo que sí parece claro es que el resultado no depende simplemente de mezclar leche, harina y jamón.
El tiempo de cocción, el líquido utilizado, la forma de infusionar la leche o el reposo posterior de la masa son detalles que acaban teniendo mucho más peso del que parece. Y si se busca una textura especialmente cremosa, quizá la diferencia no esté en añadir más jamón, sino en trabajar mejor todo lo que va antes.
Powered by WPeMatico
Acerca del autor
