Cada primer domingo de julio, el Prau Llagüezos, un prado de montaña entre los concejos asturianos de Lena y Quirós, acoge la Fiesta del Cordero, cuyo plato principal es el cordero a la estaca. La romería se celebra allí desde 1965, cuando un grupo de amigos empezó a construir un refugio de montaña y quiso festejar el inicio de las obras con un día de campo.
Hoy está declarada Fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias. Según Turismo Asturias, los asadores preparan allí el cordero al estilo argentino, con una técnica que llevó a la zona un emigrante asturiano a su regreso de aquel país.
¿Por qué el cordero a la estaca necesita al menos cuatro horas de fuego?
El maestro asador David Montes, experto en cocina de caza, recomienda un animal de unos 13 kilos con la grasa repartida dentro de la carne, lo que él llama «grasa infiltrada». La noche anterior, los asadores lo abren, lo adoban con sal y ajo y lo atan a una cruz de metal.
«Al principio tiene que estar lo suficientemente apartado del fuego para que empiece a sudar despacio», explica Montes. Después, el asador lo gira sobre su eje y va cambiando la distancia y la inclinación. Para Montes, el secreto está en «el tiento, en la cantidad de calor que recibe en cada momento el animal crucificado».
Los asadores asturianos prefieren la leña de roble, que arde despacio y mantiene las brasas durante mucho tiempo, según la Granja Escuela El Trasgu la Fronda, de Villoria.
Un indiano trajo el asado a la estaca desde la Patagonia argentina
Según el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, citado por la revista GastroActitud, quien trajo la técnica desde la Patagonia fue un indiano, es decir, un asturiano que emigró a América y volvió a su tierra. Se llamaba Antonio Viejo Menéndez y lo conocían como Antón el Gaucho.
Ésa es la versión más aceptada, aunque la revista advierte de que la historia cambia según quién la cuente. Los asadores tampoco lo preparan igual en todas partes. En algunos pueblos de las cuencas mineras, cocinan el animal ya despiezado, y unos mojan la carne con salsa mientras otros usan chapas para acelerar el asado.
La receta para un cordero de romería asturiana
Esta receta da para entre ocho y 10 personas y necesita unas cinco horas en total, entre una hora de preparación y cuatro de asado.
- Un cordero lechal o recental de 10 a 12 kg, abierto en canal.
- Sal gorda.
- Leña de roble o castaño.
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Cuatro cabezas de ajo picadas.
- Tres cucharadas de perejil fresco picado.
- Una cucharada de orégano seco.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Un chorrito de vinagre de sidra.
- Pimienta.
- Mezclar el aceite, los ajos, el perejil, el orégano, el pimentón, el vinagre y la pimienta para preparar el adobo.
- Salar el cordero con sal gorda, untarlo con el adobo el día anterior y dejarlo en un lugar muy fresco.
- Encender la leña de roble y esperar a tener brasas estables, sin llamas vivas.
- Sujetar el cordero a la estaca con alambre y mantener las patas abiertas con travesaños.
- Clavar la estaca a cierta distancia del fuego, con la parte interior del cordero hacia las brasas.
- Girarlo cada 45 minutos y pincelarlo con el adobo, con un pincel o con una rama de laurel.
- Dar más calor al final, cuando las costillas se retraigan al cabo de cuatro o cinco horas, para que la piel quede crujiente.
Para acompañarlo, la receta propone pan de borona y una ensalada de lechuga y cebolla aliñada con sidra, la misma bebida que se usa en lugar del vino en el cordero guisado asturiano. Si sobra carne, se puede usar en croquetas.
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